Liofilizacija maline sorte vilamet i miker

Apstrakt

Liofilizacija, kao relativno nov postupak sušenja u vakuumu pri vrlo niskim temperaturama, obezbeđuje očuvanje svih termolabilnih jedinjenja u početnoj sirovini, a nizak krajnji sadržaj vlage obezbeđuje mikrobiološku stabilnost i trajno konzervisanje. Ova vrsta voća je bogata polifenolima i vitaminom C. Polifenoli maline čine veliku grupu jedinjenja koja imaju karakteristiku "hvatača slobodnih radikala" i veliki antioksidativni kapacitet. Crvena malina zbog ralativno velikog sadržaja vode, oko 90%, specifične strukture zbirnog ploda, karakteristične svetle boje i arome, nije do sada konzervisana klasičnim sušenjem. Imajući u vidu prednosti liofilizacije, kao cilj ovog rada je postavljeno ispitivanje promena kvaliteta do kojih dolazi kod maline sorte – vilamet – i – miker – koje su sušene liofilizacijom. Liofilizacija je vršena u uređaju – ehrist alpha I/5 – , pri temperaturi desublimatora – 55°C i radnoj temperaturi materijala – 35°C. – vilamet – je sušen do krajnjeg sadržaja vode od 18,86%, a – miker – do 16,15%. U radu su izloženi rezultati za promenu zapremine, gustine, aktivnost vode, gobitak vitamina C, stepen rehidracije i promene u hemijskom sastavu liofilizovanih plodova.